Souvenez-vous : c’était il y a un peu plus de deux ans.
Dans le cadre de la crise économique (Covid + Ukraine) étaient adoptées puis mise à jour les circulaires « flambée des prix », au pluriel, s’il vous plait, car un traitement spécifique était réservé aux marchés de restauration collective, qui, pour leur exécution, requièrent naturellement un recours large à des « matières premières » qui exposent les parties à des aléas économiques majeurs.
Nous parlons des denrées alimentaires.
C’est ce raisonnement que la DAJ reprend dans sa fiche, actualisée, relative à l’indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective, pour préconiser une révision systématique des prix :
- quelle que soit la durée du marché, y compris s’il dure moins de 12 mois
- n’intégrant AUCUNE partie fixe (vive le 100% révisable !)
- et adaptée aux caractéristiques du marché, selon que les repas sont pris sur place ou qu’ils sont livrés.
Selon une méthode élaborée avec les différents opérateurs de la restauration collective (notamment le Syndicat national de la restauration collective/ SNRC) et l’INSEE, la fiche de la DAJ propose deux modèles de formule qui partagent les mêmes caractéristiques.
Chaque formule est décomposée en trois « composantes » (alimentaire, travail, divers), elles-mêmes décomposées en plusieurs séries de couple poids-rapport d’indices.
En d’autres termes, ces deux formules de révision types sont des formules dites « polynomiales » qui font intervenir 22 index différents ! Pas sûr que les acheteurs s’y retrouvent… Mais la justice contractuelle ne vaut-elle pas un peu de la sueur de (votre) front ?
Fiche DAJ relative à l’indexation des prix dans les marchés de restaurant collective (2025)
