Pour avoir la garantie d’un bon repas, il vaut mieux réserver à l’avance ! (Même en restauration collective ?…)
Là est l’esprit du décret n° 2022-480 du 4 avril 2022 relatif à l’expérimentation de solutions de réservation de repas en restauration collective, qui tend à favoriser la qualité, par une adaptation des quantités réellement consommées.
Manger moins pour manger mieux ?…Ça y ressemble. Il s’agit pour les gestionnaires de restauration collective, parmi les plus motivés (vous comprendrez pourquoi…), d’adapter l’approvisionnement des produits au nombre de repas effectivement nécessaires.
Pour rappel, l’article L.2111-1 du Code de la commande publique impose aux services acheteurs, non seulement une définition précise de leurs besoins, mais aussi une prise en compte du développement durable.
Ce décret expérimental pris en application de l’article 256 de la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 dite « loi climat et résilience » (voir notre article sur le texte de loi), pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements de restauration collective, concourt incontestablement à l’atteinte de ces impératifs juridiques.
On vous en explique le processus…
Le gestionnaire (un responsable chargé du pilotage du projet) qui souhaite participer au projet devra transmettre au préfet de région, avant le 1er juillet 2023, un dossier comprenant une description de la structure de l’établissement et la solution de réservation mise en œuvre.
C’est-à-dire :
– le nombre d’usagers quotidien moyen et la catégorie de convives (scolaire, social, médico-social ou autres) ;
– le type de réservation ;
– le mode de réservation unique et ses modalités de fonctionnement ;
– le mode de gestion (concédé, gestion directe) ;
– le mode de fonctionnement (cuisine satellite, sur place) ;
– le mode de liaison (liaison chaude ou froide) ;
– les actions menées ou prévues dans le cadre de la politique de lutte contre le gaspillage alimentaire et de l’amélioration de la qualité des repas servis ;
– la date de la mise en place du mode de réservation (de 6 mois à 3 ans)
– le mode d’information des usagers sur le lancement du projet.
Puis une évaluation du projet sera réalisée sur la base du :
- Gaspillage alimentaire
- Taux de fréquentation
Le tout au lancement du projet, puis 3 mois après et in fine, on évaluera la satisfaction des usagers.
Jusque-là tout va bien…
Mais la compréhension du processus d’évaluation se complexifie à l’article 3 du présent décret…
L’évaluation du gaspillage alimentaire se fait sur 20 repas successifs, « basée sur la moyenne des pesées effectuées sur chaque période exprimée en grammes par convive et par jour, en distinguant les pesées des excédents présentés aux convives et non servis exprimées en grammes par convive et les pesées des restes des assiettes exprimées en grammes par convive, et en précisant le ratio de la part non comestible rapportée à la part comestible, exprimées en grammes ».
En bref…on mesure en gramme, par personne, les aliments non servis, mais aussi les restes des assiettes, tout en distinguant les déchets comestibles de ceux qui ne le sont pas (sauf erreur de notre part…). Il convient aussi de mesurer les excédents de préparation.
L’évaluation du taux de fréquentation se fait par l’établissement d’une moyenne du nombre d’usagers tout au long de l’évaluation.
La satisfaction des usagers, quant à elle, se fait par le biais d’une enquête de satisfaction.
A cet effet, un comité de pilotage devra être mis en place par les gestionnaires qui souhaitent se lancer dans l’expérimentation.
Cette expérimentation, d’une durée de 6 mois minimum, devra s’achever au plus tard le 31 décembre 2023. Et dans le mois qui suivra la fin de l’expérimentation, le gestionnaire devra transmettre au préfet de région, non seulement le règlement à destination des usagers détaillant les modalités du mode réservation de repas, mais aussi l’évaluation du gaspillage alimentaire, du taux de fréquentation et de la satisfaction des usagers, ainsi que l’ensemble des données afférentes à cette triple évaluation.
Un cadre juridique officiel qui laisse comme un arrière-goût amer…à la lecture des commentaires des élus locaux qui jugent ce dispositif trop contraignant et peu respectueux du principe de libre administration des collectivités locales.
De quoi débattre autour d’un bon repas…
